Le celle di lievitazione Standard tech

21 Maggio 2022

La lievitazione è un procedimento attraverso il quale un impasto di farina si gonfia per effetto dell’anidride carbonica che si forma durante il processo di fermentazione del lievito.

La fermentazione del lievito avviene quando gli zuccheri presenti nell’impasto vengono “annullati” con conseguente produzione di CO2, che resta all’interno di esso e lo fa gonfiare.

Questo processo è importante perché ha diversi benefici nell’impasto: la decomposizione degli zuccheri ne aumenta la differibilità, crea una struttura a nido d’ape che lo rende più leggero, rinforza gli aromi durante la fermentazione.

Per ottenere una corretta lievitazione occorre controllare principalmente i seguenti parametri:

La temperatura; quella giusta affinché avvenga una corretta lievitazione deve essere intorno ai 28°C. L’attività del lievito è fortemente influenzata dalla temperatura: se, infatti, questa è inferiore ai 28°C, l’azione del lievito viene ritardata, mentre, ad una temperatura superiore ai 28°C, le cellule iniziano poco a poco a morire, fino ad annullare completamente l’attività lievitante. (Questi valori possono comunque cambiare in base al tipo di farina utilizzata)

Mantenere il giusto tasso di umidità: la superficie dell’impasto deve mantenere una certa umidità per non ostacolare il processo di raddoppiamento del volume. La formazione di una crosta, anche se sottile, renderebbe più difficile la lievitazione.

Rispettare i tempi di lievitazione essi dipendono dalla tipologia di lievito utilizzato, dagli ingredienti e dalle modalità di lavorazione dell’impasto. Gli impasti realizzati con la farina bianca, per esempio, hanno bisogno di meno tempo di lavorazione e di lievitazione, mentre quelli che prevedono l’utilizzo di olio o di latte (per preparare ad esempio il pane all’olio o al latte) richiedono un tempo più lungo. Allo stesso modo il lievito di birra necessita di una lievitazione che può richiedere 1 o 2 ore, mentre il lievito madre ha bisogno di tempi ancora più lunghi. In ogni caso i tempi di lievitazione non vanno mai prolungati, anche se l’impasto sembra non crescere correttamente: quando il processo viene protratto più del necessario, l’impasto si gonfia eccessivamente e la maglia glutinica comincia a rompersi, perdendo così la capacità di trattenere i gas.

Standard tech progetta ed installa impianti ad alta qualità al fine di garantire al meglio il controllo sui parametri sopraccitati, con distribuzione dell’aria capillare per garantire al prodotto le stesse condizioni termoigrometriche in ogni punto del locale. L’umidità è creata con generatori di vapore a bassa pressione che rendono sterile l’intero processo e garantiscono la saturazione necessaria all’interno della stanza, ma il vapore viene distribuito attraverso l’impianto di condizionamento e non direttamente all’interno dell’ambiente, per evitare di bagnare l’impasto.