Lo Stracchino
Lo stracchino è un formaggio che ha origine in Pianura Padana a partire dal 1200.
Il nome di questo formaggio proviene dal termine “stracch” che in dialetto lombardo significa “stanco”: infatti lo stracchino viene prodotto con il latte povero di grasso che le vacche “stracche” producono durante la transumanza dagli alpeggi alla pianura.
È un formaggio magro e cremoso con ottimi valori nutrizionali e una grande quantità di fermenti lattici vivi.
La cagliata, ottenuta da latte crudo intero, viene rotta in due momenti differenti in modo da ottenere un formaggio molto soffice.
In seguito il formaggio subisce i seguenti processi:
- Stufatura per 36 ore
- Salatura
- Stagionatura per circa 20 giorni
Lo stracchino si deve presentare di colore bianco perlato privo di imperfezioni, per questo è di fondamentale importanza che gli ambienti di lavoro, mantenimento e stagionatura abbiano un alto livello di sanificabilita’ come quelli proposti da Standard Tech Impianti.
È infatti fondamentale realizzare celle, locali e impianti frigoriferi con materiali lavabili per garantire un adeguato controllo della carica batterica su tutte le superfici, e aumentare il grado di salubrità degli ambienti e conseguentemente la qualità del prodotto.
