I formaggi erborinati e gli impianti di stagionatura Bioxtech

30 Giugno 2022

Quando parliamo di formaggi erborinati, facciamo riferimento a quei prodotti che presentano sulla pasta colonie di muffe che si palesano sotto forma di venature color verde, grigio o blu. Il termine “erborinato” deriva dal sostantivo dialettale milanese “erborin”, che significa prezzemolo.

Le muffe che caratterizzano questi formaggi sono commestibili e create appositamente grazie all’antica tecnica dell’erborinatura.

Appartenenti al Genere Penicillum (Specie glaucum, roqueforti, wedemanni ecc.), questi microrganismi vengono addizionati al latte prima della cagliata, sotto forma di “spore” che germineranno durante la stagionatura, espandendosi e creando le tipiche muffe.

L’origine dell’erborinatura è molto antica e, come capita spesso, frutto del caso. Pare che già un paio di secoli prima dell’anno Mille i formaggi venissero lasciati a maturare nelle caverne. In questi ambienti umidi e dalla temperatura costante le muffe proliferavano sulle forme. Chi provò ad assaggiarle trovò il risultato sorprendente. Da lì venne l’idea di replicare la formazione delle muffe con metodi più scientifici.

Dato che in tali condizioni i microrganismi si sviluppano solo superficialmente, possono colonizzare l’interno del formaggio solo quando la pasta si crepa o viene bucata dai pastori con aghi o lame (processo utilizzato ancora oggi, nonostante l’inoculazione forzata delle spore).

Il più famoso tra i formaggi erborinati italiani è il Gorgonzola DOP, che prende il nome dalla omonima città in cui è nato. La sua zona di produzione comprende quasi tutta la Lombardia oltre alle province piemontesi di Novara, Vercelli, Cuneo e Biella.

Oggi il processo di erborinatura può avvenire sia in grotta, come un tempo, sia in celle di stagionatura studiate appositamente per ricreare le condizioni ideali per la proliferazione delle muffe e più simili alle caratteristiche di temperatura e umidità di una grotta.

Questi due parametri vengono controllati con impianti di stagionatura statici che permettono di mantenere una temperatura ridotta senza l’ausilio della circolazione dell’aria, favorendo in questo modo un alto livello di umidità, utile alla vita delle muffe e di conseguenza alla buona riuscita di questa tipologia di formaggi.

Gli impianti di stagionatura statici BIOXTECH^® progettati da Standard Tech, realizzati completamente in acciaio inox, sono pensati per ottimizzare il processo di erborinatura ed ottenere formaggi erborinati di altissimo livello, grazie al totale controllo di temperatura e umidità, simulando le condizioni delle grotte.