Frollatura Dry Aging e Wet Aging
Cella per la frollatura della carne
La frollatura è la fase in cui, in seguito alla macellazione, la carne si ammorbidisce e sviluppa specifiche caratteristiche organolettiche, come tenerezza, aroma e intensità di sapore.
Affinché la maturazione avvenga correttamente, evitando contaminazioni e reazioni indesiderate, è fondamentale operare in ambienti a climatizzazione controllata, capaci di garantire parametri precisi di temperatura, umidità e ventilazione.
Da oltre 35 anni, Standard Tech opera nel settore della refrigerazione industriale e dei sistemi di trattamento aria dedicati all’industria delle carni.
Progettiamo e realizziamo soluzioni su misura, in funzione delle reali esigenze, per garantire produzioni sicure, affidabili e performanti.
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Celle per frollatura della carne
Umidità, temperatura e diffusione dell’aria sono i principali fattori che influenzano la maturazione della carne. Il loro controllo e monitoraggio costante consentono di ottenere i risultati desiderati, standardizzando la produzione e rendendo il processo più sicuro ed efficiente.
Carne bovina, agnello, pollame o selvaggina, possono essere frollate attraverso tecniche che richiedono parametri specifici, modulabili in base alle caratteristiche della materia prima e agli obiettivi produttivi.
In Standard Tech collaboriamo da anni con aziende specializzate nella lavorazione delle carni e siamo in grado di offrire soluzioni diversificate e personalizzate, studiate sulle reali esigenze operative.
Per la frollatura della carne proponiamo celle Dry Aging e Wet Aging, progettate per garantire il massimo controllo del processo e valorizzare al meglio ogni tipologia di prodotto.
Dry aging o frollatura a secco
La frollatura a secco è un processo di maturazione della carne che avviene all’interno di celle con temperatura e umidità controllate. In questa variante, grossi tagli di carne vengono esposti direttamente all’aria e questo ne provoca una lenta disidratazione superficiale, che porta a una concentrazione degli aromi e allo sviluppo di sapori complessi, intensi e ben definiti.
Questo metodo viene utilizzato, soprattutto, per pezzi pregiati destinati a lunghi tempi di maturazione.
Il controllo attivo dell’umidità scongiura cali peso troppo accentuati, massimando così la resa produttiva.
Wet aging o frollatura in umido
Per la frollatura wet aged, la carne viene confezionata sottovuoto e lasciata maturare nei propri succhi.
Il wet aging è un metodo particolarmente indicato per tagli di piccole dimensioni (anche monoporzioni), che sono destinati a una maturazione più breve.
La carne trattata con la frollatura in umido, a differenza della frollatura dry aged, subisce una minor perdita di peso, ma il risultato è un prodotto con una discreta tenerezza e sapori più delicati e meno aromatici.
Le nostre celle per frollatura dry aged e wet aged
Tecnologie Standard Tech per la frollatura delle carni
Con un’esperienza pluridecennale, Standard Tech è in grado di fornire soluzioni di climatizzazione avanzate per le aziende del settore alimentare.
Progettiamo e realizziamo sistemi con tecnologie all’avanguardia, non solo celle per la frollatura della carne, ma anche celle per stagionatura e asciugatura, camere bianche e sistemi di climatizzazione e refrigerazione per ogni locale produttivo.
I nostri progetti sono su misura e chiavi in mano: dall’analisi iniziale fino all’installazione e all’assistenza post vendita del personale.
Tutti gli impianti sono altamente tecnologici, duraturi e a basso impatto ambientale.
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Domande frequenti sulla frollatura della carne
Perchè è importante una cella per frollatura della carne?
Come per formaggi e salumi, anche per la carne il processo di maturazione impatta sulle caratteristiche del prodotto finale.
Un impianto di frollatura della carne permette di controllare con precisione temperatura, umidità e ventilazione, condizioni fondamentali per una maturazione corretta.
Grazie a questi parametri controllati, la carne sviluppa maggiore tenerezza, aroma più intenso e una qualità superiore, garantendo al tempo stesso sicurezza alimentare e costanza del risultato.
Qual è la differenza principale tra dry aging e wet aging?
La differenza principale riguarda il metodo di maturazione.
Nel dry aging la carne è esposta all’aria in condizioni controllate, favorendo disidratazione e concentrazione degli aromi.
Nel wet aging, invece, la carne viene confezionata sottovuoto e matura nei propri succhi, mantenendo maggiore umidità e sviluppando sapori più delicati.
Per approfondire l’argomento: articolo frollatura
Quando si usa il metodo dry aging e quando quello wet aging?
Un impianto dry aged è la scelta ideale quando si desidera ottenere carni di alta gamma con sapori intensi e complessi.
Nella frollatura a secco i grossi tagli di carne sono direttamente esposti all’aria e vengono lasciati stagionare per periodi medio-lunghi.
La frollatura wet aged è consigliata quando l’obiettivo è migliorare la tenerezza della carne mantenendo resa e peso. In questo caso la carne viene maturata sottovuoto, all’interno di ambienti refrigerati controllati e per periodi brevi.