La stagionatura delle carni di alta qualità

La stagionatura delle carni di alta qualità

23 Novembre 2022

Nella produzione delle carni di alta qualità la stagionatura è quel processo chimico-fisico che avviene per un periodo più o meno lungo in condizioni ambientali specifiche e conferisce al prodotto finale l’aspetto, la consistenza, il sapore e il profumo caratteristico e ideale per il consumo. La frollatura dry aged (tagli di carne avvolti soltanto da una calza traspirante), o meglio la stagionatura a secco delle carni di alta qualità come per esempio la chianina IGP, è un processo naturale che dura da 30 giorni fino a 80 e oltre, che oggi avviene in speciali celle a temperatura, umidità e diffusione dell’aria controllata che favorisce l’interazione enzimatica con le molecole e la struttura biochimica della carne.

Questi microorganismi demoliscono gli zuccheri e le proteine e allo stesso tempo sciolgono la struttura delle fibre muscolari e del tessuto connettivo rendendo la carne tenera e morbida. Il gusto del grasso è più dolce, la carne assume note caramellate e sprigiona l’umami (gusto concentrato) della razza dell’animale. Da 30 anni Standard Tech è leader nella stagionatura di qualità e da circa 10 anni fa importanti investimenti nella frollatura prolungata a basso consumo e calo di peso controllato di carni pregiate in piccole o grandi quantità.