Celle di stagionatura prosciutto crudo

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Standard Tech propone soluzioni impiantistiche chiavi in mano per la stagionatura dei prosciutti crudi.
Oltre alla realizzazione di tali impianti, l’azienda offre ai clienti anche un supporto tecnologico di esperti finalizzato all’abbinamento delle tecnologie di stagionatura con le fasi di lavorazione del prodotto.

Tale tecnologia è costituita principalmente da:

Celle di prima e seconda salatura con controllo di temperatura e umidità relativa

Al fine di permettere la corretta salatura delle carni con conseguente assorbimento del cloruro di sodio, queste celle garantiscono i corretti valori di temperatura e umidità con impianti prevalentemente statici e armadi di ventilazione per il caldo. I materiali di costruzione sono naturalmente inossidabili per garantire la durata nel tempo, e il decorso del processo varia da 2 a 3 settimane in base al peso del pezzo in lavorazione.

Celle di pre-riposo con impianti di tipo Turbo

Questi impianti sono dotati di unità di trattamento aria in acciaio inox con centrali frigorifere ECOFREDDO® prevalentemente autonome ad elevato risparmio energetico, per l’adduzione di freddo e caldo nelle batterie simultaneamente senza ausilio di ulteriori impianti secondari.

Le batterie sono costruite con geometrie particolari per ridurre al massimo il numero degli sbrinamenti e per garantire quindi il calo peso e la disidratazione graduale necessaria per questi importanti processi di asciugatura a freddo.

Ancora una volta i parametri controllati sono temperatura e umidità relativa, quest’ultima particolarmente bassa, unitamente ad una distribuzione dell’aria con canalizzazioni interne in lamiere di acciaio inox, coni di immissione e anemostati di ripresa regolabili in materiale inossidabile.

I canali dell’aria sono inoltre dimensionati in modo tale da garantire una lama in continuo movimento affinché ogni singolo pezzo di prosciutto venga trattato con le medesime condizioni termoidrometriche, evitando disomogeneità e pericolo di incrostazione.

Parte fondamentale dell’impianto è il quadro elettrico di controllo con PLC programmabile; questo permette la gestione completamente customizzata dei parametri di pre-riposo e riposo, e non ultimo l’impostazione di periodi di marcia/sosta anche a tempistiche differenti o con posizioni di sosta intermedia.

Ovviamente il quadro elettrico corredato di sistema di supervisione CONTROL-TECH 3000® può essere gestito e monitorato anche da remoto.

Celle di asciugatura a caldo o a freddo

In base alla tecnologia di lavorazione del prosciutto STANDARD TECH propone impianti di asciugatura con sistemi turbo ancora una volta completamente customizzabili e gestibili con PLC di controllo.

Questo processo operante con temperature più alte rispetto a quelli finora descritti ed avente durata non superiore a 15 giorni permette di dare il via alle successive fasi di stagionatura attraverso l’azionamento della catalizzazione enzimatica.

Celle di prestagionatura e stagionatura finale

Gli impianti per celle di prestagionatura (primo periodo avente durata massima non superiore a 3 mesi) e stagionatura (fino all’ottenimento del corretto grado di maturazione e aroma del prodotto) sono realizzati con unità ad alto contenuto tecnologico.

Queste fasi, viste le più alte temperature in gioco, prevedono inoltre l’utilizzo di sistemi di free cooling entalpico tali da utilizzare l’aria esterna senza l’ausilio delle centrali frigorifere, con un notevole risparmio energetico.

STANDARD TECH abbina agli impianti di processo per la maturazione del prosciutto anche celle frigorifere per il ricevimento delle materie prime, impianti di condizionamento ad alta tecnologia CLEAR-CLIMA® per sale di disosso e camere bianche STERIL-TECH® nell’eventuale presenza di prodotto affettato.

Celle di stagionatura prosciutto crudo

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