Grazie a più di 30 anni di esperienza, e alla collaborazione con i migliori e più prestigiosi caseifici nel mondo, oltre alla realizzazione di celle di stagionatura formaggi, l’azienda offre ai clienti anche un supporto tecnologico di esperti finalizzato all’abbinamento delle tecnologie di stagionatura più moderne con le fasi di produzione e lavorazione del prodotto.
Realizzati con unità interamente in acciaio inox, gli impianti di asciugatura sono dimensionati per permettere all’”acqua libera” presente sul formaggio dopo la fase di salatura di uscire dal cuore del prodotto e venire asciugata in superficie, al fine di ottimizzare al massimo la successiva maturazione ed affinaggio.
Celle di stagionatura formaggi
Il passo alette delle batterie in acciaio Inox è tale da ridurre drasticamente il numero degli sbrinamenti e rendere più performante questa fase che ha la durata di qualche giorno, mentre i parametri controllati sono temperatura, umidità relativa (prevalentemente bassa), velocità e portata dell’aria, e possono variare in base al tipo di formaggio introdotto in cella.
La distribuzione dell’aria avviene attraverso speciali diffusori d’aria VELO-CE® in poliestere, microforato al laser e dimensionati in relazione alla geometria del locale, e modificabile attraverso l’installazione di inverter accoppiati ai ventilatori presenti sulle unità di trattamento aria.
Standard Tech propone impianti per la stagionatura e l’affinaggio di qualsiasi tipo di formaggio: vaccino, caprino e ovino.
Gli impianti trattano temperatura e, soprattutto, umidità relativa: durante la stagionatura, i formaggi perdono un’importante percentuale d’acqua (calo peso), la pasta si compatta e avviene la trasformazione di grassi e proteine (lipolisi e proteolisi), nonché la fermentazione degli zuccheri residui; per questo motivo Standard Tech propone impianti TECNOFLUX SYSTEM®, realizzati con unità di trattamento aria interamente in acciaio inox con batterie di raffreddamento e riscaldamento anch’esse in acciaio inox, abbinate a uno speciale sistema di distribuzione aria di tipo capillare per trattare ogni forma di prodotto alla stessa maniera, e per garantire lo stesso tenore termoigrometrico all’interno dei locali in qualsiasi punto.
Durante le fasi di stagionatura, può avvenire anche la formazione di gas da cui derivano occhiature di dimensioni variabili (trasformazioni più evidenti in formaggi lavorati a latte crudo); è per questo motivo che è importante abbinare alle unità uno speciale impianto di ricambio aria e ossigenazione prodotto, dimensionato in modo idoneo a favorire gli effetti finali desiderati sul prodotto.
Per formaggi molli, muffettati ed erborinati o, più in generale, a pasta molle, Standard Tech propone impianti con altissimi valori di umidità, per evitare una drastica diminuzione del tenore d’acqua nel prodotto con conseguente deterioramento e indurimento della crosta.
Gli stessi possono essere offerti con speciale tecnologia BIOXTECH®, particolarmente idonea per affinamenti di prodotti biologici, che utilizza impianti convettivi totalmente sanificabili ma con elevatissime superfici di scambio per mantenere i corretti valori di umidità relativa senza ausilio di umidificatori esterni.
Il sistema di ricambio aria è comunque presente, al fine di evitare la formazione di muffe superficiali dannose o in eccesso.
