Pancetta, un alimento che richiede riposo e stagionatura

Già presente in epoca imperiale Romana, la pancetta si ottiene dalla pancia magra del maiale ed è caratterizzata da una fetta morbida che presenta strati di carne rosso vivo alternati a strati di grasso bianco e rosato. Si può preparare principalmente come tesa, con la tradizionale forma a parallelepipedo, o arrotolata di forma cilindrica, e con o senza cotenna in base al tipo di preparazione prevista.

Una volta squadrata e rifilata, le pancette passano alla fase di salagione dove vengono cosparse di sale e, talvolta, di spezie, e successivamente sono poste a riposare per alcuni giorni in un luogo freddo che consente agli aromi di distribuirsi omogeneamente sulla carne. Come ultima fase, il salume viene posto nelle stagionature per almeno due mesi.

Gli impianti di riposo e stagionatura Standard Tech consentono una circolazione d’aria omogena e con valori di temperatura e umidità costanti, mentre i PLC di gestione permettono al cliente di gestire le fasi di marcia e sosta dell’impianto per ottenere il prodotto ad egli più congeniale.