Pancarrè: il pane del boia

18 Maggio 2023

Il pane in bauletto (o pancarré) è un tipo di pane in genere usato per la preparazione di toast, notevolmente morbido, che si presta molto anche alla preparazione dei tramezzini.

Sembra essere nato a Torino nel XIX secolo, non esistono prove che ne attestino una presenza antecedente in Francia: il termine pancarré (carré, dal francese, quadrato) è usato difatti in Italia ma assolutamente sconosciuto oltre alpe

Si narra che la sua origine torinese si riconduca ad un tentativo di dispetto al boia: gli abitanti dell’epoca non riuscivano a sopportare il fatto di vivere vicino ad un uomo che uccideva le persone, nonostante questo fosse un servizio richiesto quando la pena di morte era ancora in vigore.

Fra le scortesie che il popolo era solito riservare al boia vi era quella di porgergli il pane a rovescio (da questo nasce la tradizione popolare di non mettere mai a tavola il pane capovolto, perché si dice porti sfortuna)

Gli amministratori dell’epoca emisero un’ordinanza che vietava fortemente quella pratica, una volta che il boia si rivolse a loro fortemente offeso dal comportamento dei panettieri della città.

Per aggirare la decisione delle autorità cittadine, i panettieri inventarono un nuovo tipo di pane avente la forma di un mattone, uguale cioè sia sotto che sopra, per poter essere servito capovolto al boia senza che quest’ultimo potesse lamentarsi con le autorità.

Leggende o storie a parte, per ottenere un pancarré di qualità è necessaria una lievitazione conforme che garantisca in ogni punto della cella i corretti parametri termo-igrometrici, un raffreddamento filtrato omogeneo e, spesso, una camera bianca per affettarlo garantendone una corretta shelf life.

Insomma puoi rivolgerti a Standard Tech anche per fare un dispetto al boia!!