La tortillas

11 Gennaio 2023

La tortillas è un tipo di pane basso e non lievitato, composto da acqua e farina di mais o di frumento. È un prodotto tipico del Messico ed in spagnolo vuol dire letteralmente “piccola torta”. Le prime tortillas scoperte risalgono addirittura al 10.000 A.C. ed erano fatte di mais: una leggenda Maya racconta come questo tipo di pane sia stato inventato da un contadino per il suo re affamato. Semplice farina impastata con acqua, schiacciata e cotta al sole su una superficie rovente.

Quando Hernán Cortés arrivó nel 1519 nell’attuale Messico, vide che gli abitanti locali (Aztechi o altri nativi messicani) producevano un pane di mais piatto denominato TLAXCALLI, in seguito rinominato Tortilla; era comunque un prodotto simile ai pani popolari presenti nei paesi semitici, del Mediterraneo orientale e dell’Asia Meridionale, solo più sottili e di diametro inferiore.

Ora le stesse hanno una dimensione che varia dai 6 ai 30 cm a seconda della regione o del piatto a cui sono destinate, e generalmente non vengono mai consumate da sole ma ripiene per piatti tipici quali burritos, quesadillas e tacos.

Quali sono le differenze principali rispetto la nostrana Piadina? Oltre alla grandezza dell’impasto (la piadina è tendenzialmente più spessa e più grande) in quest’ultima si prevede l’utilizzo di grasso animale-strutto in genere- mentre nella tortillas è totalmente escluso.

Entrambi i prodotti non sono lievitati, anche se nella piadina da quasi un secolo si prevede l’utilizzo di una manciata di bicarbonato.

Essendo leggera, il tempo di raffreddamento della tortilla è breve, ma è una fase fondamentale per garantire la qualità del prodotto ed un’adeguata shelf life: dopo il forno e prima del confezionamento, è bene che questo prodotto, dotato di una rilevante attività dell’acqua e quindi potenzialmente a rischio contaminazione, venga raffreddato velocemente in un ambiente con delle determinate caratteristiche tecniche e di santificazione.

Un sistema di raffreddamento come quello proposto da Standard Tech, Cryorapid, in grado di controllare attivamente il calo peso del prodotto e, quindi, la quantità d’acqua rimossa durante questa delicata fase, permette di limitare o addirittura eliminare l’utilizzo di conservanti atti a prevenire contaminazioni.

Inoltre, l’aumento della shelf life è garantito se abbinato ad un confezionamento in ambiente asettico come le camere bianche Steril Tech.