Il freddo in questione è una continua evoluzione

13 Gennaio 2023

Ci siamo recentemente imbattuti in una sfida progettuale costruttiva che all’inizio, visto l’esperienza trentennale nella refrigerazione alimentare, sembrava cosa facile ma via via le esigenze del cliente venivano svelate lungo il percorso e i nostri tecnici hanno dovuto tirar fuori il meglio di sé.

Per rispetto del nostro cliente, peraltro molto noto fra i produttori di dolci di alta qualità, citeremo soltanto alcuni dati per una maggior comprensione generale del problema.

Raffreddare in continuo blocchi di impasto dal peso di circa 10 Kg. alti quasi 10 cm da una temperatura di 30/32°C. a una temperatura di 8/10°C. al cuore in un’ora.

Sembra cosa da principianti della refrigerazione ma se aggiungiamo la componente impasto molto grasso, perché tradizionalmente artigianale, e che ogni blocco alla fine del ciclo di raffreddamento deve risultare con una superficie liscia, morbida ma con un determinato grado di consistenza, la cosa si fa un po’ più complicata. E se poi l’intero impasto che, come abbiamo detto è alto circa 10 cm, deve avere la stessa sodezza dalla superficie al centro, la sfida si fa sempre più ardua.

Abbiamo progettato per questo un impianto molto flessibile introducendo per la prima volta in Standard Tech il concetto di freddo armonico. Il freddo deve cioè modificarsi lungo la curva del tempo di permanenza.

Dopo due settimane di prove continue e con la gentile pazienza del cliente l’obbiettivo è stato raggiunto con enorme soddisfazione di progettisti, collaudatori e responsabili di produzione del nostro cliente.