Salles de maturation du jambon cru

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Standard Tech propose des solutions d’installations clés en main pour l’élaboration des jambons crus.
Parallèlement à a réalisation de ces installations, l’entreprise apporte également à ses clients son expertise technologique afin d’appliquer les technologies d’élaboration aux phases de transformation du produit.

Cette technologie est principalement constituée de:

Salles de premier et second salage avec contrôle de la température et de l’humidité relative

Afin de permettre un salage correct des viandes et donc l’absorption du chlorure de sodium, ces salles garantissent des valeurs de température et d’humidité correctes grâce à des installations essentiellement statiques et à des armoires de ventilation pour la chaleur. Les matériaux de construction sont bien sûr inoxydables pour garantir une longue durée des installations dans le temps. Le processus dure entre deux et trois semaines en fonction du poids du produit à transformer.

Salles de pré-repos avec des installations de type turbo

Ces installations sont dotées d’unités de traitement de l’air en acier inox avec des centrales frigorifiques ECOFREDDO® essentiellement autonomes, à faible consommation d’énergie, pour l’adduction simultanée de froid et de chaleur dans les batteries sans l’aide d’équipements secondaires supplémentaires.

Les batteries sont construites avec des géométries particulières afin de réduire au maximum le nombre de dégivrages et d’assurer ainsi la perte de poids et la déshydratation graduelle nécessaire à ces importants processus de séchage à froid.

Là encore, les paramètres contrôlés sont la température et l’humidité relative qui est particulièrement basse. La distribution de l’air s’effectue grâce à des canalisations intérieures en tôle d’acier inox, des cônes d’injection et des anémostats de reprise réglables inoxydables.

De plus, les canaux de l’air sont dimensionnés de manière à assurer un mouvement continu de la lame afin que chaque jambon soit traité avec les mêmes conditions thermohygrométriques : cela permet d’éviter le manque d’homogénéité et le risque d’incrustation.

L’armoire électrique de commande à automate programmable industriel représente une partie fondamentale de l’installation ; cela permet une gestion entièrement personnalisée des paramètres de pré-repos et de repos, ainsi que le réglage des périodes de marche et de pause, y compris avec des horaires différents ou avec des positions de pause intermédiaire.

L’armoire électrique, dotée d’un système de supervision CONTROL-TECH 3000®, peut évidemment être gérée et surveillée, y compris à distance.

Salles de séchage à chaud ou à froid

Selon la technologie d’élaboration du jambon, STANDARD TECH propose des installations de séchage avec des systèmes turbo, également personnalisables et gérables grâce à l’API.

Ce processus, qui fonctionne à des températures plus élevées que celles qui ont été décrites jusqu’à présent et dont la durée n’excède pas 15 jours, permet de commencer les phases d’élaboration suivantes grâce à l’activation de la catalyse enzymatique.

Salles de pré-affinage et d’affinage final

Les installations pour salles de pré-affinage (première période d’une durée maximale inférieure ou égale à 3 mois) et d’affinage (jusqu’à l’obtention du degré correct de maturation et d’arôme du produit) sont réalisées avec des unités de haute technologie.

Ces phases, compte tenu des températures plus élevées qu’elles impliquent, prévoient par ailleurs l’utilisation de systèmes de « free cooling » enthalpique, qui permettent d’utiliser l’air extérieur sans l’aide des centrales frigorifiques et donc de réaliser des économies d’énergie considérables.

STANDARD TECH associe également aux installations de procédé pour l’élaboration du jambon des chambres froides pour la réception des matières premières, des installations de climatisation de haute technologie CLEAR-CLIMA® pour les salles de désossage et des salles blanches STERIL-TECH® en cas de présence de produit tranché.

Salles de maturation du jambon cru

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