Salles de maturation des fromages

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Salles de maturation des fromages

Standard tech propose des salles de maturation et de séchage pour des fromages de grande qualité.

Grâce à plus de 30 ans d’expérience et à sa collaboration avec les meilleures fromageries, parmi les plus prestigieuses du monde, l’entreprise est en mesure non seulement de réaliser des salles de maturation des fromages mais également d’offrir à ses clients son expertise technologique afin d’appliquer les technologies de maturation les plus modernes aux phases de production et de transformation du produit.

 

Salles de maturation des fromages

Réalisées avec des unités entièrement construites en acier inox, les installations de séchage sont dimensionnées pour permettre à “l’eau libre” présente sur le fromage après la phase de salage de sortir du cœur du produit et de sécher en surface, afin d’optimiser le processus de maturation et d’affinage suivant.

Salles de maturation des fromages
Le pas des ailettes des batteries en acier inox permet de réduire fortement le nombre de dégivrages et de rendre cette phase, qui dure quelques jours, plus performante. Les paramètres contrôlés, à savoir la température, l’humidité relative (généralement faible), la vitesse et le débit de l’air, peuvent varier en fonction du type de fromage placé dans la salle.

La distribution de l’air s’effectue au moyen de diffuseurs d’air VELO-CE® en polyester microperforé au laser, dimensionnés en fonction de la géométrie du local, et peut être modifiée grâce à l’installation de variateurs de vitesse couplés aux ventilateurs présents sur les unités de traitement de l’air.

Standard Tech propose des installations pour la maturation et l’affinage de tous les types de fromages : vache, chèvre et brebis.

Les installations gèrent la température et surtout l’humidité relative : pendant la maturation, les fromages perdent un pourcentage élevé d’eau (perte de poids) et la pâte devient compacte; c’est aussi durant cette phase que se produisent la transformation des graisses et des protéines (lipolyse et protéolyse) et la fermentation des sucres résiduels; c’est pourquoi Standard Tech propose des installations TECNOFLUX SYSTEM®, réalisées avec des unités de traitement de l’air entièrement fabriquées en acier inox et dotées de batteries de refroidissement et de chauffage elles aussi en inox, associées à un système spécial de distribution de l’air de type capillaire, pour traiter toutes les formes de produits de la même manière et pour garantir partout le même niveau thermohygrométrique à l’intérieur des locaux.

C’est également durant les phases de maturation que du gaz peut se former et créer dans la pâte des trous de taille variable (transformations plus évidentes dans les fromages au lait cru); il est donc important d’associer aux unités avec une installation de renouvellement de l’air et d’oxygénation du produit, correctement dimensionnée afin de favoriser les effets finals voulus sur le produit.

Pour les fromages mous, à moisissure et persillés ou, plus généralement, à pâte molle, Standard Tech propose des installations qui assurent des valeurs d’humidité très élevées, afin d’éviter une forte diminution de la teneur en eau du produit, qui entraînerait une détérioration et un durcissement de la croûte.

Ils peuvent être dotés de la technologie BIOXTECH®, particulièrement adaptée à l’affinage de produits biologiques, qui utilise des installations par convection entièrement désinfectables mais avec des surfaces d’échange élevées pour maintenir des valeurs d’humidité relative correctes sans l’aide d’humidificateurs extérieurs.

Le système de renouvellement de l’air présent permet toutefois d’éviter la formation ou l’excès de moisissures indésirables à la surface des fromages.

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