Salles de maturation de la charcuterie

Standard Tech propose des solutions d’installations clés en main avec des salles de maturation de la charcuterie.

Parallèlement à a réalisation de ces installations, l’entreprise apporte également à ses clients son expertise technologique afin d’appliquer la technologie de maturation adaptée aux phases de transformation du produit.

Cette technologie est principalement constituée de:

SALLES DE SÉCHAGE DE TYPE TURBO

Les installations associées à ces salles de maturation sont fondamentales pour garantir au client un produit final homogène et de qualité. En particulier, la phase de séchage permet d’associer les puissances frigorifiques thermiques à un débit d’air correct afin d’éliminer d’importantes quantités d’eau dès les premières heures du procédé, en commençant par des températures élevées pour arriver à des valeurs plus basses.

En effet, il est bien connu qu’une forte réduction de la quantité d’eau assure un contrôle plus efficace et plus uniforme des fermentations ultérieures ainsi qu’une diminution du risque d’acidité du produit.

Nos salles de maturation de la charcuterie sont équipées d’unités de traitement de l’air en acier inox et associées à des centrales frigorifiques ECOFREDDO® essentiellement autonomes, à faible consommation d’énergie, pour l’adduction simultanée de froid et de chaleur dans les batteries sans l’aide d’équipements secondaires supplémentaires.

Les paramètres contrôlés sont la température et l’humidité relative: cette dernière est particulièrement basse afin de pouvoir éliminer rapidement l’eau sur le produit, grâce au dimensionnement des batteries de refroidissement avec des sauts thermiques élevés entre la température d’évaporation et la température intérieure moyenne de la salle afin, précisément, d’optimiser le séchage.

La distribution de l’air s’effectue par des canaux latéraux en acier inox associés à des cônes réglables, tandis que les canalisations de reprise sont au centre du local et dotées d’anémostats en plastique également réglables.

L’installation est dimensionnée de manière à éviter les phénomènes d’incrustation: le fonctionnement comprend des périodes de marche et de pause réglables et paramétrables grâce à l’API avec des valeurs personnalisables; durant les périodes de marche, le produit est séché en surface; c’est pendant les périodes de pause que se produit l’évacuation graduelle et homogène de l’eau du cœur du produit, ce qui permet d’éviter le risque d’incrustation.