CHAMBRES D’AFFINAGE DE FROMAGE
Standard Tech offre des solutions clé en main pour l'affinage et le séchage de tout type de fromage. Grâce à plus de 25 ans d'expérience et à sa collaboration avec les meilleures et plus prestigieuses laiteries du monde, outre la construction de telles installations, l'entreprise offre également à ses clients un support technologique d'experts visant à associer les technologies d'affinage les plus modernes aux phases de production et de transformation du produit.
La technologie consiste principalement en :
ÉQUIPEMENTS DE SÉCHAGE
Réalisés avec des unités entièrement en acier inoxydable, avec des batteries de refroidissement et de chauffage également en acier inoxydable, les systèmes de séchage sont dimensionnés pour permettre à « l'eau libre » présente sur le fromage après la phase de salage de quitter le cœur du produit et d'être séchée à la surface, afin de maximiser la maturation et l'affinage ultérieurs.
Le pas des ailettes des batteries est tel qu'il réduit considérablement le nombre de dégivrages et rend cette phase, qui dure quelques jours, plus efficace, tandis que les paramètres contrôlés sont la température, l'humidité relative (principalement basse), la vitesse de l'air et le débit, et peuvent varier en fonction du type de fromage introduit dans la cellule.
L'air est distribué par des conduits d'air spéciaux VELO-CE® en nylon polyester, microperforés au laser et dimensionnés en fonction de la structure de la pièce, modifiables par l'installation d'onduleurs couplés aux ventilateurs sur les unités de traitement de l'air.
ÉQUIPEMENTS D'AFFINAGE
Standard Tech offre des équipements pour l'affinage et la maturation de tout type de fromage : vache, chèvre et mouto
Les équipements traitent la température et surtout l'humidité relative : au cours de l'affinage, les fromages perdent un pourcentage important d'eau (perte de poids), la pâte devient compacte et la transformation des graisses et des protéines (lipolyse et protéolyse) a lieu, ainsi que la fermentation des sucres résiduels ; pour cette raison, standard tech propose les systèmes TECNOFLUX SYSTEM®, réalisés avec des centrales de traitement d'air entièrement en acier inoxydable, des batteries de refroidissement et de chauffage également en acier inoxydable, combinés à un système spécial de distribution d'air de type capillaire pour traiter chaque produit de la même manière et garantir le même contenu thermo-hygrométrique dans chaque pièce et à chaque instant.
Pendant les phases d'affinage, la formation de gaz peut également avoir lieu, d'où des yeux de dimensions variables (transformations plus évidentes dans les fromages au lait cru) ; c'est pourquoi il est important de combiner les unités avec un système spécial de renouvellement d'air et d'oxygénation du produit, dimensionné de manière à favoriser les effets finaux souhaités sur le produit.
Pour les fromages à pâte molle, à croûte fleurie et à pâte persillée ou, plus généralement, à pâte molle, Standard Tech propose des équipements avec des taux d'humidité très élevés, pour éviter une réduction drastique de la teneur en eau du produit qui cause une détérioration et un durcissement de la croûte.
Ceux-ci peuvent être proposés avec la technologie spéciale BIOXTECH®, particulièrement adaptée à l'affinage des produits biologiques, qui utilise des systèmes convectifs totalement assainis mais avec des surfaces d'échange très élevées pour maintenir de bons taux d'humidité relative sans utiliser d'humidificateurs externes.
Le système de renouvellement d'air est toujours présent, afin d'éviter la formation de moisissures superficielles nocives ou en excès.
