Cámaras de maduración de jamón crudo

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Cámaras de maduración de jamón crudo

Standard Tech ofrece sistemas llave en mano para la maduración de jamones crudos.
Además de la fabricación de dichos sistemas, la empresa también ofrece a los clientes apoyo tecnológico de expertos para combinar las tecnologías de maduración con las fases de procesamiento del producto.

Esta tecnología está formada principalmente por:

Cámaras de primer y segundo proceso de salazón con control de temperatura y humedad relativa

Para permitir el correcto proceso de salazón de la carne con la consiguiente absorción del cloruro de sodio, estas cámaras garantizan los valores correctos de temperatura y humedad con sistemas estáticos y armarios de ventilación para el calor. Los materiales de construcción son naturalmente inoxidables para garantizar la durabilidad, y el proceso dura entre dos y tres semanas, dependiendo del peso de la pieza.

Cámaras de maduración de jamón crudo

Estos sistemas están equipados con unidades de tratamiento de aire fabricadas en acero inoxidable con centrales frigoríficas ECOFREDDO® fundamentalmente autónomas y de bajo consumo de energía para la aducción de frío y calor en las baterías simultáneamente sin necesidad de utilizar otros sistemas secundarios.

Las baterías están fabricadas con geometrías especiales para minimizar el número de desescarches y garantizar así la pérdida de peso y la deshidratación gradual necesarias para estos importantes procesos de secado en frío.

Una vez más, los parámetros controlados son la temperatura y la humedad relativa, esta última bastante baja, junto con una distribución del aire con canalizaciones internas de chapa de acero inoxidable, conos de entrada y anemostatos de retorno regulables de acero inoxidable.

Los canales de aire están dimensionados de forma que garanticen una cortina en movimiento continuo para que cada pieza de jamón sea tratada con las mismas condiciones termohidrométricas, evitando la falta de homogeneidad y el peligro de incrustación.

Una pieza fundamental del sistema es el cuadro eléctrico de control con PLC programable, que permite una gestión totalmente personalizada de los parámetros de asentamiento y reposo y, no por ello menos importante, la configuración de los periodos de marcha/paro incluso a horas diferentes o con posiciones de parada intermedias.

Por supuesto, el cuadro eléctrico equipado con el sistema de supervisión CONTROL-TECH 3000® también se puede gestionar y monitorizar a distancia.

En función de la tecnología de elaboración del jamón, STANDARD TECH ofrece sistemas de secado con sistemas turbo que, una vez más, se pueden personalizar completamente y gestionar con PLC de control.

Este proceso, que funciona con temperaturas más altas que los descritos hasta ahora y que no dura más de 15 días, permite iniciar las fases de maduración mediante la activación de la catalización enzimática.

Cámaras de secado y maduración final

Los sistemas para las cámaras de secado (primer periodo que no dura más de 3 meses) y maduración (hasta obtener el grado de maduración y aroma adecuados del producto) se realizan con unidades de alta tecnología.

Estas fases, a causa de las altas temperaturas implicadas, también prevén el uso de sistemas de free cooling entálpico, de modo que se utiliza aire exterior sin ayuda de las centrales frigoríficas, lo que supone un ahorro considerable de energía.

STANDARD TECH también combina los sistemas de proceso para la maduración del jamón con cámaras frigoríficas para la recepción de materias primas, sistemas de acondicionamiento de alta tecnología CLEAR-CLIMA® para salas de deshuesado y salas blancas STERIL-TECH® en caso de presencia de productos loncheados.

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