Celle per la frollatura breve e dry aged
E’ noto che la tenerezza della carne rossa è collegata alla genetica, al metodo di allevamento, all’alimentazione, all’età e al peso dell’animale macellato. E’ invece meno noto che la frollatura è un fattore altrettanto importante che influisce sulla tenerezza e il sapore della carne.
La frollatura è un processo di “riposo e stagionatura controllato” che consente agli enzimi di agire sui tessuti, frammentando il collagene e permettendo il rilassamento delle fibre muscolari irrigidite e contratte in seguito al “rigor mortis” dell’animale.
Il periodo di frollatura non è uguale per tutte le carni. Le variabili sono molte ed è per questo che Standard Tech costruisce celle di frollatura medio/breve e celle di frollatura dry aged.
Le celle di frollatura medio breve sono impiegate soprattutto per i grossi tagli di carne (quarti e mezzene) che stazionano per una/due settimane o più ad una temperatura di 0/4°C e un’umidità relativa di 80/85%.
Le celle in dry aged di Standard Tech sono progettate per la lunga frollatura (tre/dieci settimane o più) di carne in tagli di altissima qualità. Il dry aged (frollatura a secco) è un vecchio metodo diffuso negli Stati Uniti che Standard Tech ha sapientemente aggiornato con le proprie tecnologie per ottenere sapore e tenerezza delle carni senza venire meno agli standard estetico sanitari del mercato europeo.
Ventilazione modulabile con diffusione a barriera di protezione, controllo umidità gradualmente decrescente, temperatura costante, lampade uv in camera antibatterica e controllo del ph sono solo alcune delle migliorie apportate al sistema tradizionale per una frollatura di altissima qualità in un ambiente a bassa carica batterica.
